El sentido del Gusto y los cambios en el envejecimiento
- Minerva Viviana Ventura Robledo
- 22 oct
- 3 Min. de lectura
Actualizado: 25 oct
Platicaremos que es el sentido del gusto y los cambios en el envejecimiento. El sentido del Gusto o lo que llamamos "gusto" es básicamente un conjunto de diferentes sensaciones. No se trata solo del sabor que percibe la lengua. El olor, la textura y la temperatura de los alimentos también influyen.
La "coloración" del sabor se produce a través de la nariz. El sabor de un alimento solo se puede determinar cuando el gusto se combina con el olfato. Si el sentido del olfato está afectado, por ejemplo, debido a una congestión nasal, también suele ser más difícil percibir el sabor correctamente.
El sentido del gusto proviene de pequeñas moléculas liberadas al masticar, beber o digerir alimentos sólidos o líquidos. Estas moléculas activan las células gustativas en la boca y la garganta. Las agrupaciones de estas células se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, en el paladar y en la membrana de la garganta.
El sabor es una combinación de calor, frescura, textura y cinco cualidades gustativas, que son dulce, ácido, amargo, salado y umami. El sabor umami o sabroso es comparable al del caldo de carne, suele deberse al ácido glutámico o al ácido aspártico. Estos dos aminoácidos forman parte de diversas proteínas presentes en los alimentos y también en algunas plantas. El ácido glutámico se encuentra en abundancia en alimentos como los tomates maduros, la carne y el queso. El ácido aspártico se encuentra, por ejemplo, en los espárragos. En ocasiones, el glutamato (la sal del ácido glutámico) se utiliza como potenciador del sabor. Esto se hace para intensificar el sabor de los alimentos.
La sensación "picante" se describe a menudo como un sabor. Sin embargo, en sentido estricto, es solo una señal de dolor enviada por los nervios que transmiten información sobre la temperatura y el tacto. Los alimentos sazonados con chile en polvo activan señales de "dolor y calor". Esto se debe a la capsaicina, una sustancia presente en los chiles.
Las personas que pierden la capacidad de degustar agregan una cantidad excesiva o mínima de azúcar o de sal a la comida. Los trastornos del sentido del gusto también pueden debilitar o eliminar nuestra capacidad de detectar alimentos dañados.
¿Existen diferentes zonas gustativas en la lengua?
Existe la idea errónea, muy arraigada, de que la lengua tiene zonas específicas para cada tipo de sabor, donde se perciben con especial facilidad cosas como el dulce o el ácido. Sin embargo, este mito se basa en una interpretación incorrecta de una ilustración de la lengua. Aún hoy se pueden encontrar estas zonas en muchos libros de texto.
Los sabores dulce, ácido, salado, amargo y sabroso se pueden percibir en todas las partes de la lengua. Solo los laterales de la lengua son más sensibles que el centro. Esto aplica a todos los gustos, con una excepción: la parte posterior de la lengua es muy sensible a los sabores amargos. Al parecer, esto nos protege para que podamos escupir alimentos o sustancias venenosas o en mal estado antes de que entren en la garganta y sean tragados.
Cambios en el envejecimiento
Disminución de la percepción de sabores ácidos y amargos, se perciben bien lo sabores dulces y después los salados, pero se necesitan un 30% más para detectar su sabor esto provoca aumento el riesgo de intolerancia a la glucosa e hipertensión arterial
Pérdida de piezas dentales
Boca seca por aumento de contenido de grasa y tejido conectivo en glándulas submaxilares
Pérdida de la sensación de sed.
Fuente: https://www-ncbi-nlm-nih-gov.translate.goog/books/NBK279408/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=es&_x_tr_pto=tc 1